油氧化空氣

濾油期間注入氣泡，使油發(fā)生氧化，影響煎炸食品的風(fēng)味。
示例：將過(guò)濾槽中的油全部抽出后，過(guò)濾泵未關(guān)閉。
預(yù)防措施：過(guò)濾時(shí)遮蓋煎炸槽，并使油再循環(huán)5分鐘。

熱分解熱量

煎炸機(jī)溫度過(guò)高，使油快速氧化。
示例：煎炸機(jī)未使用時(shí)仍保持開(kāi)機(jī)。
預(yù)防措施：不使用時(shí)關(guān)閉煎炸機(jī)。校準(zhǔn)煎炸機(jī)，設(shè)置為推薦溫度。

油污清洗

油污清洗會(huì)產(chǎn)生堿性味道并使油的顏色變暗。

淀粉碳化聚合碳

面包屑和小塊食物會(huì)碳化引起化學(xué)反應(yīng)，造成油的分解。
示例：煎炸后的食品碎屑留在油中。
預(yù)防措施：經(jīng)常撇去油中的殘?jiān)?，并?jīng)常清除積碳。

油水解水

源于食品、蒸汽以及清潔后殘留的水會(huì)發(fā)生水解作用，使油分解、變暗、產(chǎn)生煙氣。
示例：從煎炸機(jī)排油至過(guò)濾槽時(shí)，過(guò)濾槽還未變干，或者冷凍食品上還有殘冰。
預(yù)防措施：不要將食物籃安裝在煎炸機(jī)開(kāi)口的正上方。確保所有設(shè)備在使用前完全干燥。

其他可溶性鹽

腌料和面包屑中的鹽或者香料會(huì)縮短油的使用壽命。
示例：煎炸腌制食品。
預(yù)防措施：不要在開(kāi)口槽上方對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味。